Le architetture scavate di Matera sono migliaia e le abbiamo suddivise  in differenti tipologie. Non è uno schema rigido, in quanto in base alle convenienze dell’epoca si adattava lo scavo ad una nuova destinazione d’uso e dunque ogni cavità conserva tracce appartenenti a diverse tipologie.

Per ciascuna tipologia abbiamo selezionato i luoghi più rappresentativi.

Luoghi di conservazione
Grazie a condizioni ambientali particolari, quali temperatura costante, buio, umido, facilità di coibentazione e isolamento, le strutture scavate ben si prestavano ad ospitare magazzini e luoghi di produzione. Il grano e i legumi si conservavano in silos scavati chiamati foggiali, di forma cilindrica. La neve, utile per la conservazione dei cibi, veniva stipata in neviere, depositi simili alle cisterne per l’acqua. Le grotte destinate alla stagionatura dei formaggi erano dette caciolai.

Luoghi di lavoro
Nelle zone periferiche della città antica trovavano posto le concerie per la lavorazione delle pelli, i lanifici per la lavorazione della lana, e le officine di fabbri e calderari, che sfruttavano l’isolamento fornito dalle grotte per impedire il propagarsi di eventuali incendi nei locali contigui. La temperatura costante, l’umidità ed il buio erano fattori ottimali per la produzione e la conservazione del vino: centinaia di grotte sono state usate come cantine e risultano ancora oggi facilmente riconoscibili in quanto generalmente esposte a nord e sempre scavate in discesa: più si scende più la temperatura diventa costante. Numerosi anche i frantoi ed i mulini ipogei: le produzioni di olio e farina spesso avvenivano nei mesi invernali, quando le temperature rigide non avrebbero consentito le trasformazioni delle materie prime, e pertanto gli ambienti naturalmente tiepidi delle grotte risultavano più idonei per tali lavorazioni.

Poiché generalmente con la Rivoluzione Industriale le grotte hanno perso i loro vantaggi produttivi e sono quindi state destinate ad altri utilizzi, non tutte queste tipologie sono visitabili e fruibili. Esempi ancora intatti di concerie medievali sono visitabili presso gli Ipogei di Piazza Vittorio Veneto, ed usavano la medesima sorgente che successivamente, con la chiusura delle concerie, fu usata per alimentare il palombaro lungo.
Le cantine, riconoscibili per il loro andamento in forte pendenza su vari livelli, sono molto diffuse e sono facilmente visitabili: molti dei ristoranti dei Sassi oggi occupano quelle che un tempo erano cantine. Per visitare invece una cantina con spirito didattico, esiste il Museo del vino. Un frantoio ipogeo ancora intatto e visitabile è presso Masseria San Francesco.

Cave
Ogni scavo ha sempre fornito materiale da costruzione, pur se poi destinato ad altro. Qui invece indaghiamo quegli scavi che hanno svolto esclusivamente la funzione di cava. Molto diffuse nell’agro sono delle piccole cave, spesso utilizzate per singoli fabbricati e poi abbandonate. Nei pressi della nuova via Appia sono invece presenti cave di grandi dimensioni, che hanno fornito materiale da costruzione sin dal Settecento e fino al dopoguerra, quando il cemento armato andò sostituendo il “tufo”, nome comune per la calcarenite.

Tra queste, una è tuttora in funzione per fornire il materiale utile al recupero dei rioni Sassi; altre sono oggi destinate ad ospitare spettacoli o grandi sculture (Cava del sole e Parco della Palomba).

Esempio raro e unico è la “Casa Cava”, una cava interamente sotterranea situata all’interno dei Sassi. Al vantaggio della posizione urbana si contrapponeva lo svantaggio dell’estrazione al chiuso del materiale. Per tali motivi, fu abbandonata con l’apertura delle grandi cave settecentesche all’aperto che sorsero fuori città.